Queijo Minas Frescal
Leite Pasteurizado
Cloreto de cálcio: 40 ml (em solução) ou 8,4 gr (em escamas) para cada
100 litros de leite
Fermentos: em geral não utilizamos culturas láticas, podendo utilizar culturas BIOPROTETORAS
Sal: 1% (100gr para 10 litros)
Coagulante: uma Tampinha (7 a 9ml) para cada 10 litros
Temperatura de coagulação: 40 °C
Coloque o leite a uma temperatura de 40 °C. Se o seu leite foi pasteurizado, adicione o Cloreto de Cálcio e em seguida o coagulante, caso
esteja fazendo com leite cru, não há necessidade da adição do Cloreto de Cálcio, adicione o coalho diretamente.
Aguarde cerca de 40 minutos para realizar o corte da coalhada. O corte da coalhada (sempre faça o teste do corte antes) deverá ser realizado com o objetivo de obter grãos do tamanho de uma azeitona grande, cubos com aproximadamente 2 cm de cada lado, após cortar a massa, deixe a coalhada repousar por cerca de 2 minutos antes de iniciar a mexedura.
A mexedura deve ocorrer muito lentamente por cerca de 20 a 25 minutos dependendo da consistência desejada do grão.
Poderá interromper a agitação quando os grãos estiverem um pouco mais firmes e arredondados e o soro escorrer mais livremente quando levantar a colher com a massa e observar que o soro escorre facilmente.
Retirar grande parte do soro para facilitar a mistura do sal e também a enformagem.
A salga é direta de 1% (100 g para cada 10litros de leite), portanto após a retirada do soro, adicione o sal na massa e soro que sobrou, mexa um pouco e inicie imediatamente a enformagem.
A enformagem deve ser feita em formas rendadas para facilitar a saída do soro. Pode encher bem as formas, pois ainda tem bastante soro e o queijo reduzirá bastante de tamanho.
A primeira viragem deve ser feita 10 minutos depois do término da enformagem, depois de 60 minutos pode realizar outra viragem e depois
de mais 40 minutos fazemos a terceira viragem, Dependendo do caso, essa terceira viragem pode não ser necessária, avalie conforme deseja o seu produto final.
Agora o seu queijo poderá ser embalado em saco plástico, pode ser colocado no vácuo ou em potes de plástico mais rígido. Sugerimos está
última opção, já que o minas frescal é um queijo de alta umidade e se estiver em embalagem flexível, pode ser pressionado e acaba juntando
bastante soro na embalagem.
Por se tratar de um queijo de alta umidade, mesmo sob refrigeração, sua durabilidade ou vida de prateleira é em torno de 10 a 15 dias, mas um ponto positivo é que o rendimento deste queijo é um dos maiores, cerca de 5 a 6 litros de leite por quilo de queijo, em alguns casos até um pouco menos de leite, mas isso pode variar bastante em função do teor de umidade do queijo, se os grãos ficaram mais secos, se ficou um queijo mais macio, até mesmo a raça dos animais da ordenha poderão interferir neste rendimento.
#queijofresco #amoqueijo #minasfrescal
